Patisseriecursus Dag 31: Frambozen en Chocolade Desserts

De zevende en een na laatste module is op deze dag van start gegaan. De zevende module staat geheel in het teken van desserts. We konden dus ook meteen met twee desserts aan de slag.

We moesten werken in duo’s. We kregen twee recepten, een frambozen en een chocolade recept. We mochten er mee doen wat we wilden, we konden combinaties maken, of ons gewoon aan één soort houden, het maakte niet uit. Er was maar 1 doel. Aan het eind van de dag moest er per duo een opgemaakt bord met een dessert op tafel verschijnen.

Aan het werk…

Het frambozenrecept bestond uit een cremeux, bavarois en een biscuit. Het chocolade dessert bestond uit een cremeux, mousse en biscuit. Het was voor mij de eerste keer dat ik een cremeux ging maken. Cremeux betekent zoiets als romig of roomachtig en dat is het ook. De frambozen cremeux hebben we gemaakt door frambozenpuree met suiker aan de kook te brengen. Vervolgens een eidooier en nog wat suiker erdoor. Gevolgd door gelatine en koude boter erdoor roeren. Als alles een mooi geheel is in vormpjes gieten en de vriezer in. Voor de chocolade cremeux hebben we ongeveer hetzelfde gedaan, maar in plaats van vruchtenpuree hebben we melk en room gebruikt en in plaats van boter, roomkaas en stukjes chocola.

Bij het frambozen dessert hoorde een miserable biscuit (met amandelpoeder en meringue) en bij het chocoladedessert een chocoladebiscuit met stukjes amandelen erdoor. Beide biscuits moesten we (uiteraard apart van elkaar) uitstrijken op een bakplaat zodat we er later vormen uit konden snijden. De frambozen bavarois en chocolademousse waren ook vrij snel te maken, beide hadden we al eens gemaakt dus dat ging prima.

Nu we alle elementen gemaakt hadden konden we aan de slag met het vullen van de vormen. We hadden ervoor gekozen om de chocolade cremeux in de frambozen bavarois te doen en de frambozen cremeux in de chocolade mousse. Hiervoor hebben we twee verschillende vormen gebruikt.

Ik weet niet hoe mijn bakmaatje en ik het voor elkaar kregen, maar er ging van alles mis tijdens het maken van de desserts. We hadden de verschillende vormen en maten gemaakt, maar eigenlijk werkte niets echt goed. De eindproducten kwamen niet echt lekker uit de vorm, ze waren nog niet goed opgesteven. We hadden dus een heleboel desserts, waar we eigenlijk niets mee konden.

Op het laatste moment kwam mijn bakmaatje op het lumineuze idee om drie lagen te maken, framboos, slagroom en chocola. We deden er een cremeux bij die wel goed opgesteven was en het zag er echt super goed uit!

Het dessert zag er niet alleen super lekker uit, maar het smaakte ook erg goed. Vooral de cremeux is ook zeker iets wat ik vaker zal maken. Het was heerlijk zacht en romig, het smolt gewoon in je mond, heerlijk!

De rest van de desserts hebben we maar mee naar huis genomen. Ik heb er niet eens een foto van kunnen maken, gelukkig hoefden we maar één dessert op tafel te toveren 🙂